במסגרת הרשימה שלנו, רכיבי תזונה חיוניים – אבני הבניין של הגוף, הדנה באבות המזון ותפקוד כל אחד מהם בתפקודי הגוף, ואחרי שבמאמר הקודם דיברנו אודות הפחמימות, אנחנו נשארים עם המקרו-נוטריינטים והפעם נדבר על החלבונים.
לחלבונים תפקיד חיוני, כמעט בכל תהליך ביולוגי, ולכן הם נחשבים כאבני הבניין הבסיסיים של הגוף. החלבונים ממלאים אינספור פונקציות מגוונות ובהן: הקנית מבנה התאים, יצירת נוגדנים למלחמה בזיהומים, זירוז תגובות כימיות, החיוניות להעברת אותות בתוך תאים ובין התאים, על מנת לנהל תהליכים ביולוגיים שונים בהרמוניה. החלבונים הם שרשראות מולקולות קטנות יותר הנקראות חומצות אמינו. גוף האדם משלב 20 חומצות אמינו שונות לשם יצירת חלבונים ייחודיים, כשלכל חלבון צורה ותפקוד ספציפי, הנקבעים על פי רצף חומצות האמינו.
החלבונים והשרירים
השרירים מורכבים בעיקר מחלבונים, המספקים את המסגרת המבנית ומנגנון ההתכווצות הדרושים לתנועה. תשע מתוך חומצות האמינו, החיוניות לבניית רקמת השריר, אינן מיוצרות על ידי הגוף ויש צורך להשיגן באמצעות התזונה. מערכת העיכול מפרקת את החלבונים שנמצאים במזונות המכילים חלבון לחומצות אמינו, אשר נספגות במחזור הדם וכך מועברות לשרירים. חלבונים מעוררים ומעודדים את התהליך בו גדלה רקמת השריר או מתקנת את עצמה, תהליך זה נקרא סינתזת חלבון בשריר. במיוחד עקרוניות חומצות האמינו הללו:
- לאוצין – חומצת אמינו חיונית הממלאת תפקיד מכריע בסינתזת חלבון, צמיחת שרירים ותיקון רקמות בגוף האדם.
- איזולאוצין – חומצת אמינו מסועפת חיונית המסייעת בפיתוח שרירים, ייצור אנרגיה וויסות הסוכר בדם בגוף.
- ולין – חומצת אמינו חיונית התומכת בחילוף החומרים בשרירים, בתיקון רקמות וייצור אנרגיה ומסייעת בשמירה על יציבות רגשית. לא כל מקורות החלבון זהים.
- חלבונים מלאים – מזונות המכילים את כל תשע חומצות האמינו החיוניות בכמות מספקת כדי לענות על צרכי הגוף. חלבונים מלאים ניתן למצוא בדרך כלל במוצרים מהחי כמו בשר, ביצים ומוצרי חלב, ובמקורות צמחיים כמו קינואה וסויה.
- חלבונים חסרים – חסרים בחומצת אמינו חיונית אחת או יותר, ולכן נחשבים כלא שלמים. ולמרות זאת, הקפדה על צריכת מגוון מקורות חלבון מהצומח מאפשרת את השגתן של כל חומצות האמינו החיוניות.
החלבונים ועור הגוף
חלבונים חיוניים ביותר לגמישות, מבנה, ובריאותו הכללית של העור. החלבון קולגן מהווה חלק ניכר מהשכבה העורית, מחזק אותה ומונע קמטים. לצד הקולגן פועל חלבון האלסטין המעניק לעור את גמישותו.
לחלבונים תפקיד משמעותי בתיקון העור ובהגנה עליו. חלבון קראטין – יוצר את השכבה החיצונית של העור. מגן על העור מפני נזקי הסביבה ומספק מחסום עמיד למים. אנזימים, שהם גם חלבונים, מזרזים תגובות ביוכימיות רבות החיוניות לבריאות העור, כמו ייצור מלנין לפיגמנטציה ופירוק תאים פגומים.
אנזימים הם מולקולות חלבון הפועלות כזרזים ביולוגיים, זרזים אלה חיוניים לייצור המלנין, הפיגמנט שנותן לעור את צבעו ומגן מפני מזיקים. מלנין אחראי לצמיחת תאי עור חדשים. חיוני לשמירה על שלמות העור, מניעת הזדקנות מוקדמת וריפוי פצעים.
חלבונים והשיער והציפורניים
השיער והציפורניים מורכבים בעיקר מסוג מסוים של חלבון הנקרא קרטין, המיוצר בזקיקי השיער ושורשי הציפורניים.
מולקולות הקרטין יוצרות חוטים ארוכים ודקים המספקים את החוזק והעמידות לשיער ולציפורניים. הקרטין שומר על מרקם השערה ומגן עליה מנזקים סביבתיים כמו כימיקלים, קרינת UV וחום, ומסייע באיזון ה-pH בקרקפת.
בציפורניים מספק הקרטין חוזק מסייע במניעת סדקים, ונזקים שונים ושומר על הציפורניים בריאות. בשני המקרים, של הציפורניים ושל השיער מסייע הקרטין בוויסות הצמיחה וההתפתחות ושמירה על חוזקן.
חלבונים והדם
המוגלובין – החלבון שאחראי על הגוון האדום של הדם, שתפקידו להיקשר עם חמצן בריאות, וליצור מערכת מבנית מורכבת המאפשרת תעבורה דרך זרם הדם.
ההמוגלובין עשיר בחמצן עובר לרקמות ולאיברי הגוף השונים, שם הוא משחרר את החמצן לשם הזנת תהליכים תאיים נדרשים. מגוון רחב נוסף של חלבונים מעבירים חומרים מזינים ובהם: גלוקוז, חומצות אמינו ושומנים ממערכת העיכול לתאים בכל הגוף.
מחסור בחלבון
מחסור בחלבון עלול לגרום לדלדול שרירים, לפגיעה בתפקוד מערכת החיסון ואצל ילדים עלולה להוביל לפגיעה בגדילה. מחסור בחלבון עלול להשפיע לרעה על: ייצור הורמונים, פגיעה בתפקוד האיברים, ריפוי פצעים לגרום לבצקות, לכבד שומני עיקוב בהתפתחות פגיעה קוגניטיבית ועוד.
לסיכום, אין ספק כי שמירה על תזונה מאוזנת הכולל חלבונים בכמות מספקת שומרת על בריאותנו. אכילת מזונות עשירים בחלבון כמו בשר, דגים, ביצים, קטניות או מוצרי חלב, גורמת למערכת העיכול לפרק את החלבונים הללו לחומצות אמינו – בהן משתמש הגוף לבניית חלבונים חדשים.
